V potravinářském průmyslu nehraje roli jen kvalita surovin nebo rychlost dodání. Zásadní je i schopnost orientovat se v legislativě, dodržet všechny předpisy a zajistit bezpečnost potravin v každé fázi řetězce – od výroby po prodej. V tomto článku se podíváme na to, jaký legislativní rámec dnes platí pro výrobce, distributory i maloobchodní prodejce, jaké povinnosti musí plnit a jak se vyhnout nejčastějším chybám.
Potraviny patří mezi nejpřísněji regulované komodity - a právem. Kvalita a bezpečnost potravin přímo ovlivňuje zdraví spotřebitelů, proto je důležité, aby celý dodavatelský řetězec fungoval v souladu s platnou legislativou.
Základní právní rámec je dán evropským právem - především nařízením (ES) č. 178/2002 o potravinovém právu, které definuje odpovědnosti všech článků v řetězci a zavádí principy bezpečnosti potravin. Doplněno je řadou dalších nařízení, např. č. 852/2004 (hygiena potravin) nebo č. 1169/2011 (informace pro spotřebitele).
V českém prostředí se tyto předpisy promítají do zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a do vyhlášek Ministerstva zemědělství a Ministerstva zdravotnictví.
Legislativa se vztahuje na všechny, kteří se jakýmkoli způsobempodílejí na výrobě, přepravě, skladování, distribuci nebo prodeji potravin. Povinnosti se liší podle typu činnosti, ale platí jednotná zásada: každý subjekt nese odpovědnost za to, že potraviny, které uvádí na trh, jsou bezpečné a správně označené.
V České republice dohled nad plněním předpisů zajišťují tři hlavní orgány:
Výrobci potravin stojí na začátku celého řetězce. Jejich úkolem je nejen dodržet všechny předpisy, ale také zajistit, že produkt bude po celou dobu své cesty bezpečný a kvalitní.
Každý výrobek musí být řádně označen - včetně názvu, složení, alergenních látek, data spotřeby, šarže a údajů o výrobci. Označení nesmí být klamavé a musí být srozumitelné pro spotřebitele. Důraz je kladen na správné označení výživových hodnot, přítomnosti GMO nebo ekologické certifikace, pokud je uváděna.
Každý výrobní podnik musí zavést systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), který identifikuje a monitoruje rizikové ve výrobě. Tento systém musí být dokumentován, pravidelně vyhodnocován a přizpůsobován změnám ve výrobě.
V HOPI se při skladování a manipulaci s potravinami řídíme principy HACCP - od příjmu zboží až po expedici. Zajišťujeme tak, že se k zákazníkovi dostane pouze bezpečný a kvalitní produkt.
Výrobci musí být schopni kdykoli doložit, odkud pochází suroviny a kam byly hotové výrobky distribuovány. Sledovatelnost je klíčem k rychlé reakci v případě problému, např. při stahování šarže z trhu.
Distribuce je často podceňovaným, ale velmi důležitým článkem řetězce. Právě zde může dojít k porušení teplotního režimu nebo kontaminaci, které znehodnotí jinak kvalitní výrobek.
Přeprava potravin musí probíhat ve vhodném režimu - zejména u chlazených nebomražených produktů. Dopravní prostředky musí být vybaveny chladicími jednotkami, které umožní udržet teplotu po celou dobu přepravy.
V HOPI používáme vozidla s vícezónovou regulací teploty, díky čemuž zvládáme současně přepravit různé typy zboží bez rizika znehodnocení.
Každá zásilka musí být doprovázena doklady, které prokazují původ, podmínky přepravy a určení. V rámci digitalizace logistiky se čím dál častěji využívají online systémy, které umožňují sledovat zásilku v reálném čase.
Při nakládce, vykládce a překládce je důležité dodržovat hygienické podmínky - např. používání ochranných pomůcek, pravidelnou sanitaci prostor a správné označení zboží. Důležitá je i ochrana proti kontaminaci nebo mechanickému poškození.
Každý obchodník musí zajistit, že výrobky, které nabízí, odpovídají všem požadavkům na kvalitu a označení.
Prodejce je povinen skladovat potraviny v souladu s pokyny výrobce. U chlazeného zboží to znamená dodržení předepsaného teplotního režimu, u suchého pak ochranu před vlhkostí a kontaminací. Výrobky po datu spotřeby nesmí být nabízeny k prodeji. Obchodník by měl mít systém na pravidelnou kontrolu expirací.
Při příjmu zboží je potřeba zkontrolovat nejen fyzický stav, ale i dokumentaci. Vstupní kontrola pomáhá odhalit poškozené či nesprávně označené výrobky dřív, než se dostanou do regálu.
Spotřebitel musí mít přístup ke všem povinným informacím - složení, alergeny, původ, způsob uchování apod. V případě nebalených potravin (např. v pekárnách nebo u lahůdek) musí být tyto údaje k dispozici u obsluhy nebo v přehledné tabulce.
I dobře fungující firmy mohou udělat chybu - často jde o přehlédnutí detailu, který má ale vážné důsledky. Na co si dát pozor?
Personál často není dostatečně informován o aktuálních pravidlech nebo specifikách manipulace s určitým typem zboží. Pravidelná školení jsou nezbytná, zejména při nástupu nových pracovníků nebo změnách legislativy.
Neúplné nebo neaktuální údaje v doprovodné dokumentaci mohou vést k pokutě i stažení zboží z oběhu. Stejně tak chyby v etiketách - např. chybějící alergeny nebo nesprávné výživové údaje - bývají jedním z nejčastějších prohřešků.
Nejčastějším důvodem reklamace bývá nedodržení teplotního režimu. Při přepravě nebo skladování dochází k výkyvům, které nejsou vždy viditelné, ale výrazně ovlivní kvalitu a bezpečnost potravin. Řešením je zavedení pokročilých senzorů a systémů pro kontinuální monitoring, které využíváme i v HOPI.
Pravidla pro zacházení s potravinami se neustále vyvíjejí - a kdo chce být připraven, měl by sledovat nejen platné předpisy, ale i trendy, které budou hrát roli v nejbližší budoucnosti.
Papírové doklady ustupují moderním systémům, které umožňují automatické sdílení informací mezi výrobci, distributory a prodejci. Díky tomu je zboží lépe dohledatelné a celý řetězec transparentnější.
Zákazníci i regulátoři kladou stále větší důraz na ekologické aspekty - od obalů po optimalizaci tras. Firmy musí řešit, jak minimalizovat ztráty, pracovat se zpětným odběrem nebo efektivně redistribuovat neprodané zboží.
Online prodej potravin přináší nové výzvy, např. v oblasti uchovávání informací pro zákazníky, manipulace s chlazeným zbožím nebo ověřování totožnosti u regulovaných produktů (např. alkohol). Legislativa se těmto trendům postupně přizpůsobuje.
Legislativa nemusí být překážkou. Pokud s ní firma pracuje proaktivně, stává se konkurenční výhodou. Důslednost, dokumentace a schopnost reagovat na změny posilují nejen bezpečnost zboží, ale i důvěru zákazníků.
Jedno pochybení může znehodnotit léta budovanou důvěru. Dodržováním pravidel chrání firma nejen spotřebitele, ale i svou reputaci.
Pravidelné kontroly jsou realitou. Firmy, které mají vše v pořádku, se jich ale nemusejí obávat. Kvalitní systém řízení kvality, školení personálu a sledovatelnost zásilek jsou základem obrany při jakémkoli problému.
Důvěra je v potravinářském průmyslu klíčem - a dobře nastavený systém bezpečnosti a kvality je základem úspěšné spolupráce mezi výrobci, distributory i prodejci.